鸡卷是莆田民间的一种传统小吃，也常用于宴席之上。其特点是色泽金黄，酥脆鲜香，甜中带咸，清爽可口。鸡卷是用猪网油包裹猪肉、香菇、虾肉、荸荠等多种配料合成的馅物，制成条状，经油炸而成。外表如鸡皮之状，形似鸡腿，因而得名。用猪网油作皮料，又薄又韧，油炸后酥浓香浓。馅物加上山珍海味，还有又脆又甜的荸荠，食之不腻，百尝不厌。
制作原料
主料：油皮(120克) 番茄(100克) 冬笋(150克) 荸荠(120克) 籼米粉(干、细)(100克)
辅料：小麦 面粉(25克) 花生仁(生)(25克) 香菇(干)(5克) 木耳(干)(3克) 淀粉( 蚕豆)(10克)
调料：胡椒粉(1克) 白酱油(15克) 白砂糖(10克) 醋(15克) 味精(2克) 花生油(40克) 芝麻酱(7克)
制作工艺
1. 兴化米粉入沸水中氽一下捞出，放在盆里，倒入干淀粉揉成粉泥;
2. 然后将花生、 净荸荠、净 冬笋、水发香菇剁成米粒大;
3. 将以上各料与兴华 米粉泥搅拌，加入味精、白酱油、 芝麻酱，揉成馅料;
4. 水发黑木耳洗净;
5. 番茄洗净，切片;
6. 白糖、白酱油、醋、胡椒粉、湿淀粉、味精调匀成卤汁;
7. 将每张 豆腐皮摊平，上铺馅料，卷紧成圆棍状，用面粉调成糊封口;
8. 待封口干后，每卷切成2.4 厘米宽的斜块成鸡卷生坯;
9. 炒锅置旺火，下入花生油，烧至八成热，将鸡卷生坯下锅，炸至两面呈金黄色时，滗去油;
10. 锅回旺火，放入黑木耳、番茄片稍炒，倒入 卤汁勾芡，颠翻均匀，装盘即成。
工艺提示
1. 若 豆腐皮脆硬，可喷水少许，用湿布盖上，使之回软，然后再包馅料;
2. 炸鸡卷生坯，必须旺火热油，迅速炸定形，则不易破碎;
3. 因有过油炸制过程，需准备花生油500克。