一、火锅底料配制秘方
1、麻辣脂香味型
(1)锅底原料：(按制作100000锅份量配备原料)
1)油脂类：纯牛冻化油2千克 熟菜油1500克 火锅飘香红油20斤(自制)
2)调辅料：干朝天辣椒10克，郫县豆瓣10克，永川豆豉0克，茂汶红花椒0克，醪糟汁10克，冰糖10克，黄酒00克，大蒜瓣00克 老姜米50克，白胡椒面20克，鸡精0克，味精0克，干辣椒00克，猪棒骨3斤，鸡架骨2斤(掺入清水0斤加姜葱熬制汤料)
3)香料类：桂皮克，八角75克，三奈克，小茴香克，丁香克，红扣克，香砂仁克，甘草克，红枝籽克，罗汉果40克，草果克，香叶克，百扣60克，木香皮20克，香茅草40克，良姜50克，共约计：克约1斤，实用量70克
将以上各香料混合入粉碎机内打成粉沫，剩余原料配作它用。
(2)制作方法：
1)干辣椒去蒂，入沸水锅中焯一下水后沥去余水，捞出后入绞肉杭内绞细。
2)郫县豆瓣用刀剁细，豆豉剁成茸后用黄酒解散，花椒去籽铡成碎瓣，冰糖碾碎成粗颗粒，老姜切细颗，备用。另外200克干辣椒烘后粗刀绞成碎末。
3)如用生鲜牛板油则切小粒，入锅加姜、葱熬炼，选用冻化牛油成品同需炼制一道。
4)于炒锅中倒进熟牛油，熟菜油(如生油同需炼制)，待油温升至4—5成时下入蒜办浸炸出蒜香味，继下郫县豆瓣用中火炒去生味，再放入绞后的辣椒(即糍粑海椒)炒至辣香味出呈油色红亮时，投入冰糖渣熬制，继加调散的豆豉茸，姜米及干辣椒碎末，加入香料粉，花椒碎粒，白胡椒面，鸡精，味精，将各料搅匀后倒入大盆中，冷确备用。
(3)说明：
1)以上是制作的锅，红汤(麻辣脂香味型)锅底料，共出产品重量约：斤左右。如采用真空封袋包装;(因此料冷确后冻结成块，有利于固体成型包装)，每代为一锅的干底料用量约600克左右，火锅飘香红油克另包装成一袋，自备鲜汤2千克吃时加入。
2)用于餐厅销售：
每一锅干底料600克+火锅飘香红油1000克+大骨鲜汤2000克+老油1斤
3)火锅飘香红油，炼制配方如下：
另：炼制火锅飘香红油秘方
(1)调配原料：
熟菜油斤，干红辣椒2斤(制成糍粑海椒)郫县豆瓣2斤干红花椒1斤，冰糖克，醪糟汁200克，老姜大葱头各600克，香料粉：(上述16种香料，打成的粉命名为16号香料粉)克。
(2)制作方法：
1)于炒锅中注入熟菜油烧至5成油温下入姜片，葱段炸香后加入豆瓣、糍粑海椒、用小火炒1小时至酥香，无水气，色呈红汁时，入冰糖，醪糟汁香料粉，花椒，转微火至香味四溢，倒入油桶内，冷确后加盖焖三天后方出味备用。
2、泡椒兼香味型
适宜于鸡、鸭、鱼类菜品的烫涮火锅底料，现接10锅配料如下：
(1)调配原料：
1)油脂类：熟菜油克，熟牛油克，鸡油克，自制泡椒火锅红油1斤
2)调辅料：二青条红辣椒克，灯笼泡红椒克，泡姜米克，干红辣椒600克，郫县豆瓣500克，永川豆瓣克，青花椒300克，老姜米150克，冰糖，醪糟汁100克，黄酒300克，胡椒面20克，鸡精克，味精500克，16号香料粉60克，清汤40斤(每锅/份4/斤)，大蒜瓣克，大葱500克
(2)制作方法：
1)泡红椒剁细，泡姜切米粒。泡灯笼椒去蒂成整形，放入每锅/份内50克，干红辣椒用水淘后，入开水锅中焖发10分钟，捞出，用绞肉机细眼刀口，绞成茸状(俗称糍粑辣椒)，豆瓣、豆豉分别剁细，黄酒稀释，冰糖压碎
2)净锅于中以上，倒入熟菜油。牛油浇至5成油温，下蒜瓣、大葱，炒香后继下糍粑海椒，豆瓣，姜米，泡椒茸，至油红、香辣味香气四溢，再下入其它所有调味品，拌均匀起锅，盛入盆中冷却后包装即成。
(3)说明
1)每锅/袋干底料600克左右+泡椒火锅红油1斤+鲜汤4斤，老油1斤。
真空包装，底料600克装成一袋，红油500克包装成一袋，鲜汤4斤自备。吃时加入。
2)火锅另配味碟：宜“老干妈味碟”每人一位碟，于每碟中加入
上桌烧开后的锅底面上的油汤50克兑匀沾食，风味更佳。
3、泡椒火锅红油(配制方法)
(1)原料：色拉油千克，紫草油克，泡红辣椒千克，泡子姜250克，干辣椒150克，青花椒克，白莞50克，八角30克，三奈25克，球茎茴香(小茴香)300克。
(2)制作方法：
1)干辣椒用水泡软后与泡红辣椒分别绞成茸，泡子姜、球茎茴香(小茴香)洗后分别剁成碎米，白蔻，八角、三奈用水略泡一会待用。
2)锅内放入色拉油烧热，投进泡辣椒茸，干辣椒茸(即糍粑海椒)用小火均匀翻炒，当炒至油吐红色时，下球茎茴香(小茴香)，泡姜末，白蔻，八角、三奈，青花椒，继续炒至辣椒茸干酥吐油，香吐四溢时，淋入紫草油离火。待晾凉后装入缸中，加盖密闭2-3天，用时滤渣取油。
(3)特点：
辣味柔和，清香隽永，油色红艳，适宜泡椒家常类火锅及菜肴的烹制。
(4)说明：
1)色拉油最好选菜籽色拉油，勿用大豆色拉油，也勿用生菜籽色拉油。因大豆油炼制的火锅不香。而生菜油则色气较差。
2)茴香又名甜茴香，意大利茴香。球茎茴香(小茴香)供食用的鳞茎部份不仅脆嫩多汁，而且有一种隽永的清香味。将它与泡辣椒、泡子姜同烹，有助于增添泡椒的风味。
二、火锅味碟的妙用和兑制
味碟是火锅熬，烫(涮)蘸三部中的最后一章，如果吃重庆火锅没有相应的味碟蘸食，那火锅味道就大为逊色。
火锅中首先起着增添风味的作用，从味碟使用的原料来看，芝麻、芝麻酱、麻油的香味，花椒油的麻味，红油的辣味，蒜泥的蒜香，姜汁的辛香，葱花、香菜的清香，蚝油独特的海鲜味，腐乳汁的别致的口味。形成一种新的复合味，使味道变得更鲜更香，吃起更适口。如果吃清汤火锅，蘸红油或香辣豆瓣酱，干油碟，麻酱腐乳味碟，还能起到转换口味的作用，跌岩起伏的味觉快感。
火锅味碟能起到降温清热，滋润滑口的作用，火锅原料是在不间断的高温中或煮或烫至熟的。刚出锅的温度高，如果直接入口会对口腔和舌造成伤害，若将刚从锅中捞出的食物在味碟中“蘸一下”能将滚烫的食物降低20-30℃，这时再又慢慢咀嚼既适口，又能品出其中的味道来。
油和鸡蛋清都有不同程度的清热作用，涮熟的火锅原料在味碟中蘸一下“洗个澡”，既能减弱一些麻辣味的刺激，又能起到滑口增香，清热败火的作用。火锅味碟是食客长期来总结出的经验，随着火锅事业的发展，味碟的种类也由几种发展到数十种之多，现就市面常用的味碟作如下简介：
1、干油碟
1)原料;干辣椒、精盐、花椒粉，味精，熟芝麻，油酥花仁碎颗，炸菜碎颗，小葱花，香菜末，吃时舀入火锅原汁油汤拌匀即成。
2)特点：酥脆香浓，辣味十足，适用于花江狗肉，邮亭即鱼，乌江鱼等红汤火锅。
2、冷锅鱼味碟：
1)原料;小米辣(青椒)糍粑辣椒，大头菜，熟芝麻，味精，香菜，藿香菜，小葱花，青花椒油。吃时兑入冷锅鱼原汁汤卤拌匀即成。
2)特点：清辣鲜香，风味独特，适于：蘸食以水产品为主料烹制的清红汤火锅。
3、香辣酱味碟
1)原料：豆瓣、糍粑辣椒，泡红辣椒茸，豆瓣茸，姜米、酥花仁颗，熟芝麻，麻油。小葱花，味精，熟菜油。
2)特点：鲜香适口，辣味醇和，适于多种晕素火锅的味碟。
4、麻酱味碟
1)原料：芝麻酱。红腐乳，花椒油，麻油。啤酒，冷鲜汤，鸡精，盐，白糖，香菜末。熟白芝麻。韭菜花。
2)特点：味道鲜美奇特，具有啤酒的爽口清香。(引自北方的涮羊肉，经改进后用于重庆火锅，如肥牛火锅中作味碟配用)
5、水豆豉味碟：
1)原料：农家水豆豉，小米辣，野山椒，姜汁，蒜泥，野香葱，盐、味精，熟菜油。
2)特点：清辣辛香，清香解腻，适于蘸食各种清汤火锅和素火锅。
6、蒜茸香油味碟
1)原料：蒜茸、蚝油、精盐、味精，麻油。香菜末。
2)特点：蒜香味浓郁，辛香解醇，风味别致，适于蘸食，红汤火锅。
7、老干妈味碟：
1)原料：豆豉茸，豆瓣酱、辣椒粉。姜米，辣椒红油，麻油，料酒，鸡精，味精，榨菜颗，酥黄豆，香菜末。
2)特点：豉香味浓。咸鲜微辣。适宜于清汤，轻辣的火锅蘸食。兑入锅中面上的红油调均沾食。
三、调味品的加工和运用
火锅调味料中很大一部分是固体调味品，要经过粗加工和刀工处理，才能使他们各自的味感特点，在汤卤熬制中很好地体现出来。现将常用的调味品加工介绍如下：
1、干辣椒
选干爽无毒的干辣椒，用剪刀去蒂，并剪成约1厘米长的小节，然后筛去大部份辣椒籽，在熬制火锅汤卤时一般不用整节干辣椒，因为整节干辣椒出味慢，且易影响汤卤的清爽。辣椒籽太多易于在锅底沉淀，也不利于保持火锅汤卤的清爽和浓稠度。
2、辣椒酱(糍粑辣椒)
将干辣椒用温水淘洗去霉灭，用热水在容器内焐软后捞出晾干水气，或入沸水中飞一水，捞出晾干水份，然后用绞肉成辣椒茸，即成所谓的糍粑辣椒，这种辣椒酱可以制作无渣火锅，也可与郫县豆瓣一道入锅炒制红汤的汤卤。此辣椒出味快，使汤卤颜色红亮的特点。
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