2009年中级导游资格考试《导游知识》饮食文化专题(1)

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　　顺位品评：一次品评集中酒样，坚定优劣

　　记分品评：分类酒样，分轮品评，分别记分

　　记评语：以参评人总分排列名次

　　3、感官品评程序

　　(1)色(色泽)：酒液注入标准酒杯达2/3，使酒杯液面稍高于眼平视线直视、侧视或向下直视

　　观察色调

　　分辨色度

　　查看外观(静态观察透明度、动态观察流动性和气泡)

　　(2)香(气味)：酒杯置鼻下3-5厘米，鼻孔对准酒杯

　　静态闻香分辨

　　动态闻香分辨

　　最终闻香校定

　　香气鉴别要点(杯鼻保持一定距离;先呼后吸气;吸入酒气量均等;不反复闻香)

　　(3)味(滋味)

　　按标号顺序品味，再逆次序校对，特殊异香留后品评

　　酒液入口慢而稳，充分利用舌间、舌根的各味感区

　　酒液触及舌面，低度酒可大口鼓漱，高度酒停留口腔数秒

　　分辨舌面触觉反应，验证酒的回味对口腔刺激的余波

　　四、茶文化

　　(一)茶叶的基本知识

　　1、茶叶的不同命名方法和代表性茶种

　　(1)根据形状命名：如“瓜片”、“雀舌”、“眉茶”等

　　(2)根据产地的山川名胜命名：如“西湖龙井”、“黄山毛峰”等

　　(3)根据外形色泽或汤色命名：如绿茶、红茶、白茶等。

　　(4)根据香气、滋味特点命名：如“兰花茶”、“苦丁茶”等。

　　(5)根据采摘时期和季节命名：如“明前茶”、“雨前茶”、“春茶”

　　(6)根据加工制造制造工艺命名：如“炒青”、“花茶”、“砖茶”等

　　(7)根据包装形式命名：如“袋泡茶”、“罐装茶”等

　　(8)根据品种名称命名：如“乌龙”、“铁观音”等

　　(9)根据添加的果汁、中药以及功效等命名：如柠檬红茶、人参茶、减肥茶等

　　(10)根据茶叶供销路命名：如“内销茶”、“边销茶”、“出口茶”等

　　2、茶叶的分类

　　(1)基本茶类：主要指绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶加黑茶六大类

　　(2)再加工茶：主要指花茶、紧压茶、萃取茶、果味茶、中药保健茶以及含茶饮料等

　　3、茶具的种类

　　煮水器、备茶器、泡茶器、盛茶器、洁涤器

　　(二)我国七大茶类的特色、基本工艺和代表性茶种

　　(1)绿茶类

　　特点：不发酵茶，香浓、味醇、形美

　　基本工艺：杀青、揉捻、干燥三个步骤

　　代表性茶种：碧螺春、龙井

　　(2)红茶类

　　特点：发酵茶，叶红汤红

　　基本工艺：萎调、揉捻、发酵、干燥

　　代表性茶种：祁门红茶

　　(3)乌龙茶类

　　特点：半发酵茶，外形色泽青褐，冲泡后叶片有红有绿

　　代表性茶种：闽北乌龙、闽南乌龙、广东乌龙、台湾乌龙

　　(4)白茶类

　　特点：轻微发酵茶，汤色清淡、味醇美

　　基本工艺：萎调、晒干或烘干

　　代表茶种：福鼎大白茶

　　(5)黄茶类

　　特点：“黄汤黄叶”

　　基本工艺：闷堆渥黄

　　代表茶种：

　　(6)黑茶类

　　特点：叶色油黑或黑褐

　　基本工艺：杀青、揉捻、渥堆、干燥

　　代表茶种：湖南黑茶、湖北来青茶、四川边茶和滇桂黑茶

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　　(7)有机酸类

　　(8)皂类

　　2、茶的疗效作用

　　(1)兴奋提神

　　(2)醒酒作用

　　(3)利尿、止痢和预防便秘

　　(4)防龋作用

　　(5)抗癌和抗突变作用

　　(6)降血压、血脂作用

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