话梅猪脚的做法

　　吃腻了冰糖肘子，用话梅替换部分的冰糖，会发现味道多了些甘甜的层次，而话梅的微酸也恰到好处地分解了油脂，什么酒、花椒、八角、大料等等统统的再无用武之地。小小的几颗话梅即可“化干戈为玉帛”，造就出饭店中所谓秘制酱料的专业味道，此刻连大厨也会感到压力吧。”

　　主料：猪蹄750克 话梅10颗

　　调料：冰糖1小把 姜7小块 生抽10毫升 老抽25毫升 香叶4片 白酒适量

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　　话梅猪脚的做法

　　1.猪脚反复清洗几遍后，用清水没过猪脚再加适量白酒浸泡1小时

　　2.将浸泡过的猪脚重新清洗后，进行飞水处理

　　3.洗净切好的姜块与话梅放入锅中

　　4.依次倒入飞水后的猪脚、冰糖、老抽、香叶

　　5.最后加开水没过猪脚

　　6.大火烧开后煮10分钟，转文火慢炖3个小时即可，生抽在炖2小时后加入

　　烹饪技巧

　　1、购买猪脚时，请摊主代为处理猪脚上的毛，否则会严重影响口感;

　　2、飞水：将原料投放入水中煮几分钟。譬如猪、羊、牛等血污较重的肉类应采用冷水入锅飞水。而鸡肉、鸭肉或者蔬菜则使用沸水入锅。肉类飞水不但可以去除血污，还可降低嘌呤含量，预防尿酸高，蔬菜飞水则可使其保持鲜嫩靓丽的颜色或去除草酸;

　　3、冰糖的用量可依照个人口味来调节，如果觉得比较甜，可多加生抽，不建议使用盐;

　　4、多余的汤汁可以继续炖菜，最好炖土豆，也可以用来拌饭或拌面。